一般來(lái)說(shuō)，油炸是指將食物放入高溫油脂中，加熱快速熟化的過(guò)程。它是一種烹飪食物的方法，屬于常壓油炸，溫度一般在160℃以上。然而，如此高的油溫帶來(lái)了許多問(wèn)題，如食物的營(yíng)養(yǎng)成分在高溫下受損，顏色和香味受到影響。此外，高溫會(huì)使油煙、環(huán)境污染、油耗增加、高溫反復(fù)食用油炸。有些成分會(huì)發(fā)生各種化學(xué)變化，導(dǎo)致油酸變質(zhì)，油脂變稠，產(chǎn)生異味，甚至產(chǎn)生一些對(duì)人體有害甚至影響消費(fèi)者健康的物質(zhì)。
果蔬脆片加工采用真空低溫介質(zhì)脫水，是在減壓(真空)的情況下，降低食物中的水分氣化溫度，在短時(shí)間內(nèi)快速脫水，在低溫條件下實(shí)現(xiàn)食物脫水。油卷食品脫水的加熱介質(zhì)也可以祈禱改善食品風(fēng)味。脫水前，水果和蔬菜經(jīng)過(guò)熱水漂洗湯、魚(yú)等。經(jīng)過(guò)熟化加工。預(yù)處理的目的是盡可能保持食物的原味，增加原料的固體物質(zhì)含量，提高產(chǎn)品的組織強(qiáng)度，減少食物的含油量。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，真空低溫介質(zhì)脫水實(shí)際上是一個(gè)不同于食品干燥脫水的過(guò)程。
